Dinamarca refugi de l'ostra

Diuen que Juli Cèsar va envair l’actual Gran Bretanya a la recerca de les seves delicioses ostres. Se sap que els romans transportaven aquesta delicatessen des de la costa atlàntica europea fins a Itàlia empaquetada en gel, neu i barrils d’aigua de mar. Però, malgrat aquesta complicada i ingrata travessia, l’Imperi Romà no hi volia renunciar perquè era un component essencial de les seves orgies i suculents banquets.

Avui, aquesta cobejada ostra està en vies d’extinció i un dels pocs llocs on encara creix més o menys segura és a Limfjorden, un remot i fred fiord situat a la península de Jutlàndia, al nord de Dinamarca. Es tracta de l’ Ostrea edulis, més coneguda pel nom d’ostra plana europea. Va ser l’ostra majoritària a les costes europees durant segles, fins que diversos paràsits i malalties van reduir-ne dràsticament la població algunes dècades enrere.

“Perquè aquest animal sobrevisqui com a espècie potser els intents per protegir-lo i criar-lo que s’estan duent a terme aquí són la seva única esperança”, assegura Kasper Fogh Hansen, que treballa per a FOOD, una organització que promou la gastronomia i els productes propis de la regió nòrdica.

Per a l’ Ostrea edulis les aigües d’aquest fiord constitueixen la frontera nord del seu hàbitat natural. Sovint, l’aigua està massa freda, cosa que fa que es reprodueixi a un ritme més lent que en altres llocs. A més, si les temperatures baixen més del que és habitual, una part de la població sol morir. La zona s’anomena Natura 2000 i constitueix una reserva natural especial de la Unió Europea, la qual cosa fa que la cria i captura d’ostres estigui estrictament controlada.

L’objectiu és evitar la sobrepesca, raó per la qual el nombre de llicències per a l’explotació pesquera de l’estret és molt limitat i varia anualment en funció de l’estoc. En aquests últims anys, per exemple, les baixes temperatures han fet que la població disminuís considerablement i, alhora, la xifra de captures permesa. Tot i això, o potser gràcies a això, Limfjorden és un dels únics paratges on l’espècie segueix lliure de paràsits. Potser precisament és el fred i, per tant, unes condicions de vida més dures, les que expliquen el secret de la seva supervivència més alta. Segons aquesta teoria, d’alguna manera, al llarg dels segles, l’espècie s’hauria enfortit genèticament i s’hauria fet més resistent a les plagues.